水份檢測的意義

水份檢測的意義

1.是重要的質量指標之一

    一定的水分含量可保持食品品質，延長食品保藏，各種食品的水都有各自的標準，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質量和經濟效益上均起很大的作用。

    例如，奶粉要求水分為(wei) 3.0～5.0%，若為(wei) 4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結塊，則商品價(jia) 值就低，水分提高後奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過高，組織狀態發生軟化，彈性也降低或者消失。

蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從(cong) 含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風味、腐敗和發黴，同時，幹燥的食品及吸潮後還會(hui) 發生許多物理性質的變化，如麵包和餅幹類的變硬就不僅(jin) 是失水幹燥，而且也是由於(yu) 水分變化造成澱粉結構發生變化的結果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與(yu) 吸水、持水的情況關(guan) 係十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方麵有著至為(wei) 重要的關(guan) 係。

2.水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應都有密切的關(guan) 係。

    在一般情況下要控製水分低一點，防止微生物生長，但是並非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從(cong) 上麵三點就可說明測定水分的重要性，水分在我們(men) 食品分析中是必測的一項。

3.是一項重要的經濟指標

    食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chan) 奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chan) 一噸奶粉（7︰1出奶粉率）。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據進行。這也可對生產(chan) 進行指導管理。

    又例如生產(chan) 麵包，100斤麵需用多少斤水，要是先進行物料衡算。麵團的韌性好壞與(yu) 水分有關(guan) ，加水量多麵團軟，加水量少麵團硬，做出的麵包體(ti) 積不大，影響經濟效益。